Préparation et cuisson des entrecôtes bordelaises
Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l'avance.
À l'aide de ciseaux, sectionnez le nerf qui entoure les entrecôtes en trois endroits puis posez-les sur une grille elle-même posée sur un plat.
Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition puis laissez réduire 10 minutes à léger frémissement.
Pelez les échalotes, hachez-les finement et faites-les suer à feu doux dans une autre casserole avec 20g de beurre sans coloration. Salez, poivrez généreusement puis versez le vin rouge, ajoutez le bouillon de boeuf. Portez à frémissement et faites cuire 5 minutes à feu doux puis réservez.
Faites chauffer l'huile et mousser 20g beurre dans une grande poêle. Baissez le feu et faites cuire les entrecôtes de 2,5 à 3,5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et votre cuisson préférée.
Retirez-les du feu et reposez-les sur la grille, recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans les envelopper.
Retirez la graisse de la poêle sans en gratter le fond, posez-la sur le feu, versez la préparation au vin rouge et aux échalotes et réchauffez-la jusqu'à frémissement.
Puis, hors du feu, ajoutez 30g de beurre en parcelles et le jus qui aura coulé de la viande, mélangez avec une spatule.
Présentez la viande sur assiettes chaudes, salez-la à la fleur de sel, poivrez-la puis ajoutez la sauce.
L'astuce du chef
Pour agrémenter cette belle viande, ajoutez une pincée de persil plat finement ciselé.
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RECETTES
26 minutes
Ingrédients
Préparation
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