Le steak haché est un incontournable de la cuisine quotidienne, est idéal pour vos recettes de légumes farcis, recettes de lasagnes, hachis parmentiers ou pour une recette de sauce bolognaise...
Steak haché ou steak tartare ? Quelles différences ?
Les amateurs aiment par-dessus tout le steak haché en tartare mais attention, la viande pour tartare doit répondre à des normes strictes qui vous assurent de pouvoir sans risque la consommer crue !
Le boeuf cru peut en effet abriter des bactéries nuisibles pour votre santé. Des milliers de micro-organismes sont en effet présents à la surface des pièces de viande. Comme la surface de votre steak de boeuf est généralement aussi la plus cuite, ancun risque à déguster un bon steak saignant à coeur, ouf !. Dans ce cas la cuisson détruit les bactéries, par exemple l'Escherichia coli (également appelée colibacille ou E. coli), la plus connue et la plus virulente.
Lorsque les bouchers font du steak haché, la surface du morceau de viande est hachée avec l'ensemble du muscle et peut proliférer. Aucun risque si la viande est consommée cuite à coeur et rapidement, c'est pour cette raison que la durée de conservation du steak haché en général est très courte.
Pour qu'une viande de boeuf hachée puisse prétendre au titre de tartare, il faut que sa production ait respecté quelques indispensables précautions.
Le steak tartare est produit à partir du coeur du muscle, dépouillé de sa surface, ainsi préservé et plus sain (plus stérile microbiologiquement parlant) et sont soumises à des analyses plus poussées. Il est parfois salé et vinaigré, car le sel et le vinaigre préviennent la croissance des bactéries, mais ce n'est pas le cas sur Carré de boeuf car cela affecte les qualités de la viande. Achetez-donc une viande "pour tartare" quand vous souhaitez la consommer crue.
Pour vos recettes de hamburgers si vous les aimez très saignants, préférez donc également une viande de boeuf hachée pour tartare (un steak tartare donc) à un steak haché classique.
Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de boeuf ou du rumsteck et le découperont au couteau.
Jaune d'oeuf à cheval ou non ?
Oui, bien entendu, mais surtout sans sa coquille ! En effet, la partie extérieure de la coquille d'oeuf regorge de bactéries qui se développement très vite à température ambiante. Oubliez l'effet déco, le jeu n'en vaut pas la chandelle ! Faites un petit creux à la petite cuillère sur le dos de votre steack tartare et déposez-y tout simplement votre jaune d'oeuf, c'est aussi joli et bien plus facile à mélanger pour vos convives.
Comment faire son steak tartare maison ?
Ce sera le choix des puristes, haché au couteau ou au hachoir à viande si vous en avez un.
Rumsteak, filet, peu importe mais il vous faut une belle pièce de boucher qui n'ait surtout pas été attendrie mécaniquement avec des aiguilles (cela ramène les bactéries au coeur du muscle).
Si la plupart des recettes de tartares n'en font pas mention, les bouchers Carré de boeuf vous recommandent de retirer une fine couche de viande à la surface de votre pièce avant de la hacher. Vous aurez ainsi l'assurance de travailler un morceau exempt de micro-organismes. Avant découpe de votre steak tartare maison, écartez bien les parties de surface retirées, lavez bien votre planche à découper, vos mains et vos ustensiles.
Sur le principe du tataki, vous pouvez également saisir toutes les surfaces de la pièce de viande afin que la cuisson détruise les bactéries de surface.
Faites attention au respect de la chaîne du froid en travaillant votre pièce dès la sortie du réfrigérateur et remettant immédiatement votre steak tartare au frais après découpe jusqu'à sa préparation et sa dégustation.
Pour l'assaisonnement de votre steak tartare, Carré de boeuf vous propose sa recette de tartare maison ici.
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