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RECETTES
« Boeuf de Kobe & prix » ?
Une vraie question pour les amateurs de viande d’exception !
Avant tout qu’est-ce que le bœuf de Kobe ?
Particulièrement prisé des amateurs de viande, le bœuf de Kobe est réputé pour être l’une des meilleures viandes du monde. Elle est issue d’un bœuf de race Wagyu ("Wa" signifie d'origine japonaise et "Gyu" signifie bœuf), qui vient de la préfecture entourant la ville japonaise du même nom. Et comme tous les champagnes ne viennent pas d’Épernay, tous les Wagyu ne viennent pas forcément de Kobe…
Parmi les bœufs Wagyu élevés au Japon, on retrouve une grande majorité de "Japanese Black", c’est-à-dire le Wagyu Noir.
Le bœuf Wagyu est élevé majoritairement dans la région du Kansai (comprenant les provinces de Kyoto, Nara, Osaka et bien sûr Kobe) et la région de Chugoku (région d’Hiroshima). Le bœuf Wagyu Noir, se reconnaît à sa viande finement persillée de veines de graisse infiltrée, d’une telle tendreté qu’elle fond littéralement sur la langue.
Le bœuf de Kobe est connu comme le must des viandes de bœuf japonais et ce n’est pas pour rien. Il existe en effet des différences notables entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobe. Car le bœuf de Kobe provient de la race bovine "Tajima", une variété spécifique de Wagyu. Il est élevé selon des règles encore plus strictes uniquement autour de la ville de Kobe, dans la préfecture de Hyogo.
Bœuf japonais : une production issue d’un savoir-faire strict et encadré
Boeuf de Kobe et Boeuf Wagyu, des techniques d'élevage très encadrées
Dans les élevages de bœuf Wagyu japonais, les bovins sont élevés en plein air et sont nourris un par un au lait jusqu’à 7 à 10 mois. Ils sont ensuite nourris d’un mélange d’herbe et de paille de riz qui va contribuer au persillage et à la blancheur immaculée de leur gras, ainsi que d’un complément de fourrage aux céréales. Ils seront abattus en moyenne entre 28 et 30 mois lorsque leur poids aura atteint 700 à 800 kg.
La traçabilité du boeuf de Kobe et du boeuf Wagyu, une affaire d'état au Japon
Les autorités japonaises ont instauré un système de traçabilité unique au monde qui permet de privilégier les lignées les plus performantes et suit l’animal de sa naissance à son conditionnement et à sa vente.
Bœuf de Kobe : un prix élevé à la hauteur d’une viande d’exception
Les 2 facteurs de classement du boeuf de Kobe et du boeuf Wagyu
La Meat Grading Association japonaise donne à chaque carcasse un grade basé sur le morceau de viande situé entre la 6ème et 7ème côte du bœuf.
Le classement est basé sur deux facteurs très précis : le rendement et le grade.
Le rendement, c'est le rapport entre la viande et le poids réel de la carcasse.
Les 5 indicateurs de grade pour le boeuf de Kobe et le boeuf Wagyu
Le grade, c’est le score global combiné de 5 indicateurs :
- BMS, marbrure de bœuf,
- BFS, norme de taux de graisse,
- BCS, norme de couleur de la viande,
- fermeté,
- texture.
Afin de se qualifier en tant que Wagyu japonais A5, le bœuf doit être classé dans la catégorie A pour le rendement et Grade 5 en BMS, BFS, BCS, fermeté et texture.
Bœuf Wagyu à prix raisonnable ou bœuf de Kobe à prix sélectif ?
Le bœuf de Kobe est par conséquent une petite production aux techniques d’élevage de pointe, nettement plus rare que le bœuf Wagyu. La conséquence directe est que le bœuf de Kobe est beaucoup plus cher que le bœuf Wagyu.
Tous deux sont à la viande de bœuf ce que le caviar est aux œufs de poisson.
Pour avoir comparé ces deux produits de qualité exceptionnelle, nous n’avons pas noté à la dégustation de différence hautement significative entre les deux, ce pourquoi notre département Boucherie vous propose de faire l’expérience d’une viande d’exception avec l’entrecôte de bœuf Wagyu de grade 5... Une viande fondante, rare et savoureuse.
Plutôt que de vous proposer une pièce de bœuf de Kobe de qualité plus basse à un tarif plus élevé, nous avons opté pour le meilleur rapport qualité/prix.
Résultat du comparatif « Bœuf Wagyu prix / Bœuf de Kobe prix »
Le bœuf Wagyu l’emporte grâce à son meilleur rapport qualité/prix !
