Viandes de canard recette : tous nos conseils
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Canard viande rouge ou blanche ?
Le canard est considéré comme une volaille, tout en faisant partie des viandes rouges. Il contient en effet plus de myoglobine que la viande blanche. La myoglobine est une protéine présente dans les muscles, elle assure le transfert et le stockage de l’oxygène. Les nuances et la texture différent selon chaque partie par exemple la poitrine de canard est une viande aussi rouge que des steaks de bœuf.
Comment préparer votre canard à la poêle ?
Avant de cuire la viande, sortez votre pièce de canard du réfrigérateur 20 minutes à l’avance, et quadrillez la peau à l’aide d’un couteau afin que sont gras fonde plus facilement et libère tous ses arômes. Ne retirez jamais la peau du canard, car elle préserve la tendreté de la viande pendant la cuisson. Vous pourrez réaliser votre cuisson à la poêle ou au barbecue. Pour la cuisson à la poêle déposez le canard côté peau dans une poêle et faites cuire à feu moyen le temps indiqué ci-après. Salez puis poursuivez la cuisson quelques secondes côté viande.
La cuisson au barbecue est une méthode simple et rapide pour cuire le magret de canard. Il suffit de préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé et de poser le magret sur la grille côté peau vers le bas. Il est important de ne pas retourner le magret trop souvent, car cela peut provoquer des pertes de jus et de saveur. En général, il faut compter environ 5 minutes de cuisson du côté peau, puis 2 à 3 minutes du côté chair pour une viande saignante, et 5 à 6 minutes pour une viande plus cuite.
Les temps de cuisson du magret de canard :
• Cuisson saignante : 13 minutes
• Cuisson rosée : 17 minutes
• Bien cuit : 25 minutes
Comment préparer votre canard au four ?
Cuire son magret de canard au four est une option moins salissante.
• Sortir vos pièces de canard du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu’ils puissent revenir à température ambiante. Cela permet de préserver la tendreté et les saveurs de la viande
• Préchauffez votre four à 210°C.
• Quadrillez la peau, placez le canard, peau au-dessus, dans un plat avec des petits légumes (courgette, oignon, ail et thym ou romarin frais par exemple), arrosez de 10 cl d’huile d’olive et de 20 cl de vin blanc ou de bouillon, puis enfournez à 180°C durant 1 heure. Arrosez régulièrement avec le jus qui s’écoule vous pouvez également couvrir d’une feuille d’aluminium si votre canard se dessèche.
Pour parfumer délicatement ce canard au four, vous pouvez également napper votre viande d’un voile de miel, afin d’avoir une touche subtile de sucré-salé et obtenir une jolie caramélisation.
Pour cuire les cuisses de canard au four
• Préchauffez le four à 180°C.
• Assaisonnez la viande
• Enfournez le plat et laissez cuire pendant environ 1 heure. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Vous pouvez servir les cuisses de canard avec des pommes de terre rôties, des légumes grillés ou une salade verte. Vous pouvez également ajouter une sauce pour accompagner les cuisses de canard, comme une sauce aux airelles, une sauce au vin rouge ou une sauce à l'orange.
Les types de canards
Il existe plusieurs races de canard :
• La race la plus couramment élevée pour sa viande est le canard de Barbarie. Il est reconnu pour la qualité de sa chair, pour le développement de sa masse musculaire noble.
• Le canard de Pékin est utilisé en gastronomie chinoise, la viande doit être mi-grasse comme pour le canard laqué.
• Les canards de Challans également dit « Canard Nantais » et de Rouen sont célèbres pour la finesse de leur chair.
• Pour finir avec les canards d’élevages, le canard mulard est une espèce issue du croisement entre la cane de Pékin et le canard de Barbarie destinée à la production du foie gras
• Enfin, le canard de Colvert est la race de canard sauvage la plus courante en France. Il se distingue par sa chair ferme et sa saveur marquée.
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