Recette de pour une parfaite cuisson des asperges...

• Asperges blanches, asperges vertes ou violettes
• Eau
• Sel

Préparation et cuisson des asperges blanches, vertes et violettes

Commencez par peler délicatement vos asperges en partant de 2 ou 4 centimètres sous la tête, de la tête vers le pied. Utilisez un économe bien affuté et gardez-les posées sur une planche à découper pour ne pas les abîmer. Coupez la base qui peut être sèche ou dure.

Quelle technique de cuisson pour les asperges ?

La cuisson que nous vous conseillons est dite "à l'anglaise". Salez votre eau à 10%, portez à légère ébullition et plongez vos asperges 4 et 6 minutes selon leur diamètre (15 à 20 minutes pour des asperges blanches). Testez la cuisson en plantant une lame de couteau sous la base de la tête d'une asperge. Vous devez sentir qu'elle entre facilement avec un très légère retenue (pas de retenue pour les asperges blanches que l'on apprécie fondantes).

Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire.

Plonger ou non les asperges dans l'eau glacée après cuisson ?

Asperges vertes ou violettes : plongez alors vos asperges quelques secondes dans une eau glacée. Cela stoppe la cuisson et préserve la couleur et la brillance des asperges. Si vous les aimez tièdes, plongez-les quelques secondes dans une eau chaude avant dégustation.

Les asperges blanches seront elles à conserver au chaud.

Toutes sont à égoutter et sécher à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant.

Quelle sauce pour accompagner les asperges ?

Accompagnez-les d'une sauce mousseline, hollandaise, maltaise ou encore d'une vinaigrette à l'échalote.

L'astuce du chef

Pour une sauce mousseline express, incorporez tout simplement un blanc d’œuf monté en neige à votre mayonnaise !