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RECETTES Tout savoir sur la truffe
"S'appuyant sur le savoir-faire de notre expert, nous vous disons tout sur les truffes, leurs variétés, comment les choisir et les déguster !"
Commençons par le début : c’est quoi une truffe ?
La truffe est un champignon “hypogé”, ce qui signifie en botanique qu’il pousse sous la terre. Il germine au pied des arbres et s’alimente de filaments (appelés mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre. On parle souvent de « chênes truffiers » car le chêne est l’un de ses arbres nourriciers, comme le noisetier, le pin ou encore le tilleul.
La truffe apprécie les sols calcaires du sud-ouest de la France, et pousse soit dans des truffières plantées d’arbres et reproduisant leur écosystème naturel, ou sur des sites sauvages.
Quelle est la saison de la truffe ?
La période de disponibilité de la truffe fraîche s’étend d’octobre à mars.
C’est après la mi-décembre pour trouver des produits plus mûrs
Le reste de l’année, privilégiez la truffe en conserve.
La finesse de ses arômes a bâti sa solide réputation de "diamant noir"
et en fait un mets de choix sur vos tables de fête.
Comment trouver des truffes ?
On apprécie la truffe pour son parfum unique qui permet aux chiens truffiers (et parfois encore cochons ou même mouches), de les y trouver.
Pour élever un bon chien truffier, peu importe sa race, il faut avant tout entraîner son odorat pour qu’il piste l’odeur des truffes et les déterre du sol (on appelle cela le cavage). Dès son plus jeune âge, on frotte les mamelles de sa mère avec de la truffe avant la tétée, pour qu’il apprenne à aimer et à reconnaître leur odeur entre toutes.
À défaut de chien ou de cochon, la mouche à truffe de l’espèce “Helomyza tuberivora“ peut être utilisée. Elle apprécie les truffes pour pondre ses œufs dessus. Il faut alors la suivre pour identifier l’endroit où elle va pondre, une méthode toutefois réservée aux experts dotés d’un œil avisé et d’une grande patience !
Les principales variétés de truffes
On ne recense pas moins de 81 variétés de truffes dans le monde, dont des variétés non comestibles. Dans l’hexagone, la Tuber Melanosporum (Truffe Noire) et la Tuber Brumale (Truffe d’Hiver) sont les plus fréquentes des variétés comestibles.
Pour éviter toute confusion, voici comment reconnaître les truffes :
La truffe noire "Tuber Melanosporum"
La plus fameuse est la Tuber Melanosporum, connue en France sous le nom de truffe de noire de Périgord. Disponible aussi en Italie et en Espagne, on la récolte de novembre à février. Striée de blanc, c’est la reine des truffes.
La truffe blanche du Piémont "Tuber Magnatum Pico"
Originaire d’Alba en Italie et appréciée pour ses saveurs délicates, c’est la plus onéreuse des truffes.. La truffe blanche du Piémont est extrêmement rare et ne peut être cultivée. Elle présente un extérieur clair et un intérieur foncé.
La truffe d’été "Tuber Aesivum Vitt."
Plus claire à l'intérieur que la truffe noire, la truffe d’été est bien plus abordable que la truffe noire, car son parfum et ses saveurs délicates sont bien moins intenses.
La truffe d’automne "Tuber Uncinatum"
On l’appelle aussi truffe de Bourgogne car elle est issue en majeure partie des régions de Bourgogne et Champagne, elle se récolte de septembre à décembre. La Tuber Uncinatum est de couleur brun foncé et très parfumée.
Attention à ne pas vous faire induire en erreur en achetant des truffes de piètre qualité !
Sont parfois proposées comme de la truffe noire du Périgord, à un prix qu’elles sont parfois loin de valoir :
La Tuber Macrosporum, également appelée truffe d’ail pour son arôme très marqué ou truffe noire douce lisse,
ou la Tuber Escavatum à la faible saveur et en provenance de Chine
Soyez donc prudents et vigilants.
La réglementation française vous protège
Des lois encadrent l’usage commercial du mot "truffe". Tout produit mentionné comme "truffé" doit contenir un taux minimum de 3% de truffe. Son étiquette doit préciser le nom usuel de la variété de truffe utilisée, ainsi que son nom scientifique (en latin, tel qu’il figure dans les titres de nos rubriques). L'étiquette doit aussi vous informer de la présence d’arômes.
À défaut de mention, ou en cas d’étiquetage ne respectant pas ces règles, vous faites probablement face à un produit importé d’un pays où la réglementation est moins stricte qu’en France.
Comment cuisiner la truffe ?
Comme tout champignon, brossez délicatement vos truffes pour enlever les restes de terre. Quand vous les achetez fraîches, veillez à ce qu’elles aient été brossées peu avant car la pellicule de terre contribue à leur préservation.
Dégustez vos truffes de préférence crues en fines tranches ou râpées sur une tartine de bon pain beurré ou recouvert de fromage frais. Une mandoline à truffe est idéale car elle permet un tranchage très fin qui maximise les saveurs et arômes.
Pour tout usage à chaud, privilégiez une cuisson rapide qui ne doit pas altérer ses saveurs, et les produits en conserve, parfaitement adaptés à ces usages.
La truffe accompagne idéalement vos plats de pâtes, risottos, œufs, omelettes, brouillades, et vos viandes bien entendu, particulièrement les volailles, mais aussi côté mer les coquilles Saint-Jacques et les langoustines. La truffe magnifie vos foies gras, sauces, pâtés et terrines, feuilletés, farces dans des volailles comme la caille par exemple... Côté légumes, elle épouse agréablement l'artichaut, la pomme de terre, le poireau, et en tapenade l’olive noire, la tomate séchée, et les champignons bien entendu ! Au dessert, elle apprécie par exemple le miel et la noix de coco.
Comment conserver les truffes ?
La truffe fraîche doit être consommée très rapidement si vous souhaitez profiter de tous ses arômes. Gardez-la au maximum 10 à 15 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et n’hésitez pas à y déposer également des œufs ou du riz cru qui en prendront au passage le parfum !
Si vous achetez des truffes en conserve, assurez-vous qu’il porte le marquage "première ébullition" pour un produit plus aromatique
Vous pouvez également congeler vos truffes pour les consommer plus tard, tranchées dans une boîte ou un sachet hermétiques. Attention toutefois, la truffe y perdra une partie de ses arômes et sa texture sera moins ferme.
Apport nutritionnel de la truffe
Faible en calories, la truffe est riche en fer et en fibres. Source d'énergie, certains lui prêtent même des vertus aphrodisiaques...
Calories : 284 kcal
Protéines : 9 g
Glucides : 73 g
Lipides : 0.70 g
Les recettes à la truffe de Carré de Boeuf
Poulet ou chapon rôti aux truffes sous la peau
Filet de cerf et purée à la truffe blanche
Tournedos rossini truffé spécial Saint Valentin
Filet de bœuf en croûte de champignon Wellington (voir les astuces du chef)
Chapon sauce aux morilles (voir les astuces du chef)
