Recette de cerf rôti en tapenade et crème de potiron

• Ingrédients pour cuisiner un rôti de cerf aux olives en tapenade et sa purée de potiron

• 1 rôti de cerf de 800g
• 1 bocal de tapenade noire
• Poivre du moulin
• Vin rouge
• 1 feuille de laurier
• 60g de beurre
• 1,5kg de potiron
• 100g de crème fraîche épaisse
• 1 bonne pincée de noix muscade râpée
• Sel et Mélange 5 baies

Préparation et cuisson du rôti de cerf aux olives en tapenade et sa purée de potiron

Sortez le rôti 1 heure à l'avance, laissez-le reposer sur une grille.

Séchez le rôti avec du papier absorbant, posez-le dans un plat à four, poivrez-le et badigeonnez-le généreusement de tapenade. Versez ½ verre de vin rouge dans le fond du plat et ajoutez la feuille de laurier émiettée. Enfournez dans le four préchauffé à 210°C puis baissez immédiatement la température à 180°C et faites cuire 35 à 40 min environ. (Avec une thermo-sonde, retirez du four lorsque la température interne de la viande atteint 45 /50°C; la viande doit rester rosée à cœur).

Sortez le rôti du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, déglacez le jus de cuisson et liez-le au beurre.

Pour la crème de potiron, débarrassez le potiron de ses graines et filaments, coupez-le en gros morceaux, retirez la peau puis recoupez la chair en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur 30 minutes environ; une lame de couteau doit pénétrer dans la chair sans résistance.

Passez au moulin à légumes ou mixez puis versez dans une casserole à revêtement antiadhésif posée sur feu vif, mélangez pour assécher la purée avant d'ajouter la crème fraîche en mélangeant vivement. Salez, poivrez, muscadez et réservez au chaud jusqu'au moment de servir.