Recette de chevreuil sauce grand veneur

• Ingrédients pour cuisiner une sauce grand veneur et cuire un filet de chevreuil ou une gigue de chevreuil

• 800g de rôti de chevreuil farci
• 150g de jambon de pays
• 100g de lardons
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 50 g de beurre
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de céleri
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains
• 1 cuillère à café de coriandre en grains
• 1 cuillère à soupe de farine
• 10 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 bouquet garni
• 20 cl de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson du chevreuil sauce grand veneur

Recette de la sauce grand veneur

Hachez le jambon et les lardons et mettez-les à revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile pendant 15 minutes.

Pendant ce temps pelez et hachez les carottes, l'oignon et l'ail ainsi que le céleri puis ajoutez-les dans la casserole et faites-les fondre 5 minutes. Puis incorporez le poivre, la coriandre et la farine; ajoutez le vinaigre, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 50 cl d'eau et le bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 heure.

Passez la sauce au chinois, reversez-la dans la casserole avec la crème, portez à frémissement, assaisonnez-la puis retirez du feu et ajoutez la gelée de groseille.

Cuisson du rôti de chevreuil

Faites dorer le rôti de chevreuil coupé en noisettes sur toutes leurs faces dans une poêle avec le beurre fondu et 1 cuillère à soupe d'huile pendant 5 minutes.

Servez les noisettes de rôti de chevreuil avec la sauce grand veneur, des pâtes fraîches et une purée de marrons ou de céleri.

L'astuce du chef

Cuisson de la gigue de chevreuil

Vous pouvez également préparer la sauce grand veneur pour la servir avec une gigue de chevreuil de 2,2 kg que vous aurez cuit au four pendant 60 minutes.