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Recette de fondue savoyarde, les conseils de notre fromager

Fondue savoyarde ou fondue Suisse ? Les conseils et la recette de notre Fromager

À ne pas confondre avec la fondue suisse, qui associe Vacherin et Gruyère, la fondue savoyarde est un mélange de trois fromages dont on trouve trace dans la littérature gastronomique en France dès le 17e siècle : François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, en consigne la recette dans son livre "Le cuisinier François", un ouvrage de référence en matière de gastronomie française qui marque le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne.

La recette traditionnelle de la fondue savoyarde, c'est 40 % de Beaufort, 40 % d’Abondance et 20 % d’Emmental ou de Gruyère de Savoie. Il existe toutefois presque autant de variantes que de cuisiniers, dont une tendance forte a émergé dans les années 60 au moment de l’essor des sports d’hiver, composée à parts égales de Beaufort, d’Emmental français et de Comté.

La version de notre fromager s'appuie sur le fruité exceptionnel de l'Appenzeller, qui apporte une touche d'originalité et un vrai supplément de saveur et de fondant à sa recette.

1/3 Beaufort, 1/3 Comté, 1/3 Appenzeller, notre tiercé de fromages pour fondue est également délicieux consommé tel quel et vous vous régalerez les jours suivants de pouvoir déguster chacun des restants de fromage !

35 minutes
Préparation  : 
20 minutes
Cuisson  : 
15 minutes
Personnes  : 
6
Facile
Abordable

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Recette de fondue savoyarde, les conseils de notre fromager Ingrédients
  • Quels fromages pour une fondue savoyarde : les choix de notre fromager

  • 400g de Beaufort
  • 400g de Comté
  • 400g d'Appenzeller
  • 30cl de vin blanc sec
  • 1 demi cuillère à café de muscade
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • 1 verre de liqueur de kirsch
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pincée de poivre de Sarawak
  • 1 jaune d'oeuf
Préparation

Préparation et cuisson d'une fondue de fromages

Retirez les croûtes des fromages et coupez Beaufort, Comté et Appenzeller en petits dés (ou râpez-les à votre convenance).

Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et enlevez le germe, puis frottez votre caquelon ou casserole avec la partie intérieure de la gousse d'ail et laissez-la dedans.

Versez 25cl de vin blanc et chauffez jusqu'à frémissement, baissez à feu moyen à doux et ajoutez le fromage petit à petit en remuant avec une spatule en bois entre chaque ajout.

Versez les 5cl de vin blanc restant dans un verre, ajoutez la maïzena et la noix de muscade et réservez.

Une fois le fromage bien fondu, versez le verre de vin complété de maïzena et de muscade et continuez à remuer lentement.

Votre préparation doit alors être onctueuse et encore relativement liquide. Poivrez et versez le kirsch, c'est prêt à servir!

 

 

L'astuce du chef

Quelle quantité de fromage pour fondue ?

Il faut compter 200g de fromage par personne pour un plat unique (250g pour les grands appétits). Si toutefois vous prévoyez de commencer par un apéritif ou une entrée, ou comptez finir sur un dessert, 150g de fromage par personne peuvent suffire.

Et pour le pain me direz-vous ? Eh oui quelle quantité de pain pour une fondue savoyarde ?

C'est tout simple, pour accompagner votre fondue savoyarde, il faut autant de pain que de fromage. Vous pouvez donc prévoir en moyenne 200g de pain par personne, soit l'équivalent de 3 à 4 tranches.

Pourquoi met-on du kirsch dans la fondue savoyarde ?

L'ajout du vin et du kirsch à la fondue remonte à 1911 pour le vin et 1923 pour le kirsch qui apporte de la saveur et aide à la digestion.

Pour une recette de fondue sans vin ou une recette de fondue sans alcool

Cette recette de fondue savoyarde est tout à fait capable de devenir une recette de fondue sans alcool ! Il suffit tout simplement de remplacer le vin blanc et le kirsch par du lait, un mélange de crème et de lait si vous recherchez plus d'onctuosité, du bouillon pour une version plus légère, ou encore de la bière sans alcool.

Quel accompagnement pour fondue proposer à vos invités ?

La fondue est un plat très convivial et plutôt riche qui se mange traditionnellement avec des croûtons issus d'un gros pain de campagne ou aux céréales, sec coupé en cubes.

Le pain idéal sera quoi qu'il en soit un pain au levain traditionnel. N'hésitez pas à proposer un assortiment de différents pains aux graines de lin, de pavot, de courge, aux épices... Pour plus de saveurs, vous pouvez frotter vos croûtons à l'ail et les passer quelques minutes au four.

Pour une fondue savoyarde originale, plus moderne et plus équilibrée, accompagnez-la d'un belle salade verte mélangée de feuilles d'épinards, de mesclun, de roquette ou de mâche, agrémentée de noix du Périgord. Vous pouvez également proposer un belle salade d'endives croquantes et de pommes, assaisonnée d'une huile de sésame et d'un vinaigre aux fruits ou au miel.

Et pour végétaliser votre fondue, proposez en complément des croûtons un assortiment de légumes croquants : fleurettes de brocoli ou de chou-fleur crues, tiges de céleri ou de fenouil en mouillettes, ou cubes de légumes-racines passés au four : céleri-rave, patate douce, panais...

La pomme de terre reste un grand classique, misez alors sur un petit calibre comme la ratte ou la grenaille pour une présentation réussie et des saveurs au rendez-vous.

Pour une recette de fondue simple et rapide, oubliez le kirsch, les épices et la maïzena, le simple ménage de nos trois fromages et du vin blanc produit déjà un excellent résultat ! Une simple touche de poivre de Sarawak dont les notes boisées s'accordent à merveille avec le fromage suffira.

 

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