Recette de civet de chevreuil aux marrons

• ingrédients pour cuisiner un civet de chevreuil sauce grand veneur et sa purée de marrons

• 800g de civet de chevreuil
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 4 tiges de persil
• 1 cuillère à café de baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 30g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 2 tomates
• 3 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 5 grappes de groseilles
• Sel et poivre du moulin
• 700g de châtaignes crues
• Bouillon de légumes
• 1 branche de céleri
• 50g de beurre

Préparation et cuisson du chevreuil sauce grand veneau et sa purée de marrons

Faire mariner le chevreuil la veille

La veille, pelez et émincez la carotte et l’oignon, pelez l’ail et dégermez-le. Lavez les branches de thym et ficelez-les avec le laurier et les tiges de persil. Coupez la viande en gros cubes, mettez-la dans un grand saladier, ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre, le clou de girofle, le poivre en grains et le bouquet garni. Mélangez puis ajoutez le vin. Filmez le saladier et entreposez 12 heures au réfrigérateur en mélangeant de temps à autre.

Cuisson du chevreuil

Le jour même, sortez la marinade du réfrigérateur et filtrez-la. Gardez le jus d’un côté, les aromates de l’autre, essuyez la viande.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte et mettez-y les morceaux de chevreuil à colorer sur tous les côtés. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Quand toute la viande a été saisie, réservez-la dans un plat.

Mettez les légumes de la marinade (carotte, oignon, ail) à rissoler sans coloration dans la cocotte. Puis remettez la viande, salez, sucrez, farinez et faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant puis ajoutez les tomates juste coupées en quartiers, le bouquet garni et le reste de la marinade. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.

Recette de la purée de marrons ou châtaigne

Pendant ce temps, incisez les châtaignes à l'aide d'un couteau pointu et mettez-les à cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Laissez refroidir puis épluchez-les. Faites-les cuire 25 à 30 minutes dans du bouillon de légumes avec la branche de céleri puis égouttez-les et réservez-les.

Réaliser la sauce grand veneur pour le chevreuil et dresser

En fin de cuisson de la viande, lorsqu'elle est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide, rectifiez l'assaisonnement puis liez-la à feu très doux avec la gelée de groseilles. Faites mousser le beurre dans une sauteuse, ajoutez les châtaignes et faites-les rissoler quelques minutes avant de les servir avec la viande nappée de sauce onctueuse. Ajoutez une grappe de groseilles pour la décoration.

L'astuce du chef

Pour aller plus vite ou hors saison des châtaignes, utilisez des marrons entiers épluchés surgelés. Ou, encore plus rapide, des marrons cuits au naturel. Une fois pelées, vous pouvez faire cuire les châtaignes à la vapeur. Ajoutez des oignons grelots caramélisés.