Recette civet de chevreuil au vin rouge et purée de céleri

• Ingrédients de la recette civet de chevreuil au vin rouge et sa purée au céleri

• 1,6kg de civet de chevreuil
• 1 bouteille de bon vin rouge de caractère
• 1 gros oignon
• 1 grosse carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 5 tiges de persil
• 1 clou de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100g de beurre
• 6cl de cognac
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 carrés de chocolat
• 1kg de pommes de terre
• 1kg de céleri rave
• 200ml de lait
• 30g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette de civet de chevreuil

Préparation et cuisson du civet de chevreuil sauce vin rouge et chocolat, purée au céleri

Faire mariner la viande de chevreuil au vin rouge la veille

Coupez la viande de chevreuil en beaux morceaux. Versez un bon vin rouge dans un grand plat creux, ajoutez l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux, l'ail pelé, dégermé et écrasé au plat de la main, le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, le clou de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; mélangez, ajoutez les morceaux de viande de chevreuil puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson du civet de chevreuil

Le jour même, sortez les morceaux de chevreuil de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte, à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre.

Retirez la cocotte de sous la hotte, arrosez la viande de cognac et flambez. Puis remettez la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, mélangez et attendez que la viande soit bien roussie; salez et ajoutez la marinade et tous ses ingrédients; à la reprise de l'ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30.

Accompagnement civet de chevreuil : recette de la purée de pommes de terre et céleri,

Pendant ce temps, préparez la purée : pelez les pommes de terre et le céleri rave et coupez-les en morceaux. Remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la farine et le jus du citron puis plongez-y les légumes; portez à ébullition, puis baissez à feu doux et faites cuire 30 minutes environ.

Égouttez le céleri et les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée puis incorporez le lait et le beurre; assaisonnez à votre convenance, mélangez et gardez la purée au chaud.

Faire la sauce Grand Veneur pour le civet de chevreuil

En fin de cuisson de la viande, lorsqu'elle est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide, rectifiez l'assaisonnement puis liez-la à feu très doux avec les carrés de chocolat et le reste de beurre mais sans plus jamais la faire bouillir.

Faites chauffer les marrons à la vapeur. Servez la viande et les marrons nappés de sauce onctueuse avec la purée de céleri bien chaude et quelques tranches de pain.

L'astuce du chef

Pourquoi met-on du chocolat dans la sauce au vin du civet de chevreuil ?

Si on met du chocolat dans la sauce au vin pour accompagner un civet de chevreuil ou de gibier, c'est pour lier la sauce. Au temps jadis on n'employait pas de chocolat mais... du sang frais, difficile à trouver de nos jours. L'objectif est de lier la sauce comme on le fait avec de l'œuf pour une blanquette de veau par exemple, ou avec de la farine ou de la maïzena.

Avec un à deux carrés de chocolat noir dans la sauce, on ne sent pas le sucre ni le cacao mais on obtient une belle onctuosité.

Pour lier la sauce de cette recette civet de chevreuil, vous pouvez remplacer les carrés de chocolat par 2 c. à soupe de gelée de pomme ou de coing qui l'adoucira ou de gelée de groseilles, plus acide, en fonction de votre goût.

Pour mon civet de chevreuil, chevreuil d'élevage au chevreuil sauvage ?

En cuisine c'est la tendreté de la viande sui sera différente entre un chevreuil d'élevage et un chevreuil sauvage. Le chevreuil d'élevage aura une viande plus tendre qui nécessitera peu ou pas de marinade. En effet le chevreuil est le plus petit des cervidés et par conséquent il est déjà celui qui offre la viande la plus tendre. Disponible en décembre, c'est la viande idéale pour vos repas de fêtes de fin d'année.

Accompagnement civet de chevreuil : quelques alternatives

Si vous n'êtes pas fan du céleri, voici quelques idées pour accompagner votre civet de chevreuil : Pour rester dans les purées, vous pouvez miser sur les marrons, de saison pour les fêtes de fin d'année, mais aussi sur les pois cassés ou les fêves, ou sur un simple écrasé de pommes de terre ou de topinanbours à la crème, agrémentés ou non de truffe. Vous pouvez également proposer avec votre civet de chevreuil un beau gratin dauphinois ou une poêlée de petits légumes et champignons laqués.