Recette de civet de...

Recette de civet de chevreuil et purée de céleri sauce chocolat vin rouge

Un recette originale mais très harmonieuse de sauté de chevreuil sauce au vin... et au chocolat !

13 h 50 minutes
Préparation  : 
20 minutes
Repos : 
12 h
Cuisson  : 
1 h 30 minutes
Personnes  : 
8
Difficile
Abordable

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Recette de civet de chevreuil et purée de céleri sauce chocolat vin rouge Ingrédients
  • Ingrédients pour cuisine un civet de chevreuil sauce vin rouge et chocolat et sa purée au céleri

  • 1,6kg de civet de chevreuil
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 gros oignon
  • 1 grosse carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 5 tiges de persil
  • 1 clou de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 cuillère à café de poivre en grains
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 100g de beurre
  • 6cl de cognac
  • 2 cuillère à soupe de farine
  • 3 carrés de chocolat
  • 1kg de pommes de terre
  • 1kg de céleri rave
  • 200ml de lait
  • 30g de beurre
  • Sel et poivre du moulin
Préparation

Préparation et cuisson du sauté de chevreuil sauce vin rouge te chocolat, purée au céleri

Faire la marinade au vin rouge pour votre chevreuil la veille

Coupez la viande en beaux morceaux. Versez le vin dans un grand plat creux, ajoutez l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux, l'ail pelé, dégermé et écrasé au plat de la main, le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, le clou de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; mélangez, ajoutez les morceaux de chevreuil puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson du sauté de chevreuil

Le jour même, sortez les morceaux de chevreuil de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Faites-les colorer dans une cocotte, à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile et la moitié du beurre.

Retirez la cocotte de sous la hôte, arrosez la viande de cognac et flambez. Puis remettez la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, mélangez et attendez que la viande soit bien roussie; salez et ajoutez la marinade et tous ses ingrédients; à la reprise de l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30.

Recette de la purée de pommes de terre et céleri

Pendant ce temps, préparez la purée : pelez les pommes de terre et le céleri rave et coupez-les en morceaux. Remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la farine et le jus du citron puis plongez-y les légumes; portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 30 minutes environ.

Égouttez le céleri et les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée puis incorporez le lait et le beurre; assaisonnez à votre convenance, mélangez et gardez la purée au chaud.

Faire la sauce chocolat vin rouge

En fin de cuisson de la viande, lorsqu'elle est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide, rectifiez l'assaisonnement puis liez-la à feu très doux avec les carrés de chocolat et le reste de beurre mais sans plus jamais la faire bouillir.

Faites chauffer les marrons à la vapeur. Servez la viande et les marrons nappés de sauce onctueuse avec la purée de céleri bien chaude.

L'astuce du chef

Pour lier la sauce de cette recette, remplacez les carrés de chocolat par 2 c. à soupe de gelée de pomme ou de coing qui l'adoucira ou de la gelée de groseilles, plus acide.
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