Recette de pithiviers de...

Recette de pithiviers de canard

Cette tourte au canard mariné et aux champignons sera du plus bel effet sur votre table de fêtes

9 h 15 minutes
Préparation  : 
45 minutes
Marinade : 
6 h
Cuisson  : 
2 h 30 minutes
Personnes  : 
8
Difficile
Festif

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Merci pour cette recette proposée par Carnet de Saveurs !
Recette de pithiviers de canard Ingrédients
  • Ingrédients pour cuisiner un pithiviers de canard, ou tourte au canard

  • 4 cuisses de canard
  • 2 filets de canard
  • champignons
  • huile d’arachide
  • thym
  • 6cl d’armagnac
  • Ingrédients pour la marinade de canard

  • 30cl de vin blanc
  • 90g d’échalotes
  • 5 pièces de gousses d’ail
  • 3 gr de poivre en grain
  • thym
  • laurier
  • carottes
  • poireaux
  • Ingrédients pour assembler la tourte (ou Pithiviers)

  • 400g de feuilletage
  • 100g de foie gras poêlé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de miel
Préparation

Préparation et cuisson de la tourte au canard, ou pithiviers de canard

Préparation et cuisson des cuisses de canard

Dénerver les cuisses et les faire mariner 6 heures avec la marinade
Sortir les cuisses de la marinade, les égoutter et les faire revenir à l’huile d’arachide avec un peu de garniture aromatique
Dans une cocotte, verser 3 cl d’armagnac et le liquide de la marinade, puis braiser 2 heures dans un four à 160 °C
Réserver la garniture aromatique pour la farce

Préparation et cuisson des filets de canard

Faire mariner les filets 1 heure
Assaisonner les suprêmes avec du thym, les colorer, juste rosés
Déglacer à l’armagnac et laisser reposer
Tailler en escalopes épaisses et enrober de sucs de cuisson

Réalisation d'une farce au canard

Tailler les cuisses en brunoise et mélanger avec la garniture aromatique
Ajouter les échalotes confites, les champignons poêlés et le persil

Assembler et cuire la tourte au canard (ou pithiviers)

Étaler 2 abaisses de feuilletage de 4 mm d’épaisseur
Au centre étaler la farce de manière régulière puis ajouter les suprêmes et les escalopes de foie gras, terminer avec une autre couche de farce
Refermer le pithiviers avec une seconde abaisse, décorer et dorer au jaune d’oeuf
Cuire au four à 210° C pendant 30 mn environ
Glacer le pithiviers au miel en fin de cuisson.

L'astuce du chef

Recette festive par excellence, elle inclut tout le meilleur du canard: cuisses, suprêmes, foie gras poêlé…

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