Recette de pithiviers de...

Recette de pithiviers de canard

Une recette festive par excellente de tourte au canard et foie gras façon pithiviers réalisée pour Carré de Boeuf par Carnet de Saveurs

9 h 15 minutes
Préparation  : 
45 minutes
Marinade : 
6 h
Cuisson  : 
2 h 30 minutes
Personnes  : 
8
Difficile
Festif

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Merci pour cette recette proposée par Carnet de Saveurs !
Recette de pithiviers de canard Ingrédients
  • 4 cuisses de canard
  • 2 suprêmes
  • champignons
  • huile d’arachide
  • thym
  • 6 cl d’armagnac
  • Marinade pour les cuisses et les suprêmes :
  • 30 cl de vin blanc
  • 90 gr d’échalotes
  • 5 pièces de gousses d’ail
  • 3 gr de poivre en grain
  • thym
  • laurier
  • carottes
  • poireaux
  • Pithiviers :
  • 400 gr de feuilletage
  • 100 gr de foie gras poêlé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de miel
Préparation

Pour les cuisses

Dénerver les cuisses et les faire mariner 6 heures avec la marinade
Sortir les cuisses de la marinade, les égoutter et les faire revenir à l’huile d’arachide avec un peu de garniture aromatique
Dans une cocotte, verser 3 cl d’armagnac et le liquide de la marinade, puis braiser 2 heures dans un four à 160 °C
Réserver la garniture aromatique pour la farce

Cuisson des suprêmes

Faire mariner les suprêmes 1 heure
Assaisonner les suprêmes avec du thym, les colorer, juste rosés
Déglacer à l’armagnac et laisser reposer
Tailler en escalopes épaisses et enrober de sucs de cuisson

La farce

Tailler les cuisses en brunoise et mélanger avec la garniture aromatique
Ajouter les échalotes confites, les champignons poêlés et le persil

Le pithiviers

Étaler 2 abaisses de feuilletage de 4 mm d’épaisseur
Au centre étaler la farce de manière régulière puis ajouter les suprêmes et les escalopes de foie gras, terminer avec une autre couche de farce
Refermer le pithiviers avec une seconde abaisse, décorer et dorer au jaune d’oeuf
Cuire au four à 210° C pendant 30 mn environ
Glacer le pithiviers au miel en fin de cuisson.

L'astuce du chef

Recette festive par excellence, elle inclut tout le meilleur du canard: cuisses, suprêmes, foie gras poêlé…

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