Issue de la partie noble de l'aloyau de boeuf, située en haut de la croupe, la viande de rumsteck a une structure fibreuse appréciée pour sa souplesse. Elle est persillée, c'est-à-dire infiltrée de fines veines de gras qui fondent à la cuisson pour une tendreté idéale.
Elle est parfaite pour réaliser des pavés, tournedos, des brochettes, des rôtis et se cuisine de préférence à la poêle ou au grill pour les petites pièces, au four pour les plus grandes pièces comme les rôtis de boeuf.
Morceau de choix, elle est parfaite pour la réalisation de savoureuses fondues bourguignonnes ! Sa texture et sa saveur parfaites le rendent très simple à cuisiner, poêlé, grillé ou en fondue, simplement salé, poivré en fin de cuisson. Vous pouvez l'accompagner de pommes de terres sautées ou frites, de légumes verts et d'une noix de beurre aux herbes, ou bien d'une sauce, moutarde, béarnaise, bourguignonne, au poivre, au bleu ou encore aux épices selon votre goût.
Question orthographe, c'est par contre un vrai casse-tête : rumsteck, rumsteak, romsteck ou romsteak ? Quoi qu'on choisisse, son nom vient de l'anglais de l'anglais "rump steak", ce qui signifie littéralement "steak de croupe" et que l'on nommait naguère "culotte".
Les conseils de cuisson de notre boucher
À la poêle, votre morceau de rumsteck est à cuire dans un corps gras très chaud, idéalement un mélange 50% beurre et 50% huile végétale. Lors de la première étape, la viande va être saisie en surface, ce qui va caraméliser les sucs et éviter que le jus de la viande ne s'en échappe. Au four, beurrez votre viande et commencer votre cuisson à four préchauffé à 240°C tout en réduisant la température à 220°C au moment d'enfourner. Retrouvez nos conseils de cuisson des rôtis de boeuf ici.
Servi saignant, le rumsteck libère toutes ses saveurs. Adaptez le temps de cuisson de votre rumsteck à l'épaisseur de vos morceaux : le temps de cuisson d'un émincé de boeuf vous prendra une minute au plus, une tranche ou un steak de rumsteck nécessiteront un temps de cuisson de une à trois minutes. Le temps de cuisson d'un pavé de rumsteck sera de 2 à 5 minutes selon son épaisseur et en le retournant à mi-cuisson.
Pensez bien toujours sortir votre viande à l'avance du réfrigérateur afin de la remettre à température ambiante. En effet, la viande n'apprécie pas les chocs thermiques trop importants qui contractent les fibres musculaires et durcissent la viande. C'est pour cette même raison que nous vous conseillons toujours un temps de repos de 5 à 20 minutes selon la taille de votre morceau sous une feuille de papier aluminium pour que la viande se détende après cuisson, tout en laissant la chaleur diffuser uniformément dans votre pièce de boeuf.
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