L'astuce du chef
La trilogie gagnante de la raclette, c'est du bon fromage, de bonnes pommes de terre à chair ferme et une large variété de charcuteries. Voici donc les secrets de notre fromager pour une raclette inoubliable.
Quels fromages pour une raclette ?
Connaissant la richesse des fromages des terroirs français, pas question de se limiter à un seul fromage, surtout que pour la petite histoire le fromage à raclette a été créé il y a une cinquantaine d'années pour cet usage, mais qu'il est loin d'être le seul fromage à être délicieux fondu !
Pour fondre de plaisir à table en toute simplicité, la raclette fumée (le Brezain en d'autres termes) est une alternative intéressante à la raclette traditionnelle. Mais le voyage ne s'arrête pas là !
Le Morbier en premier lieu est un fromage franc-comtois qui gagne à être fondu ! Avec sa traînée de cendre au coeur, il apporte un petit supplément de saveur et un atout esthétique non négligeable à votre raclette.
Côté chèvre, notre Tomme pur chèvre ravira les amateurs de son caractère et ses notes fruitées avec une pointe de noisette. Plus inhabituel et plus crémeux, le Sainte-Maure-de-Touraine s'apprécie également fondu accompagné de charcuterie, c'est un délice.
Le Bleu de Montagne ou encore le Livarot sont également de très bons candidats pour une raclette originale aux saveurs variées. Enfin, n'oublions pas le Mont d'Or qui peut très bien sortir de sa boîte chaude pour apporter de la variété à votre raclette.
Quelles pommes de terre pour une raclette ?
C'est un pilier de la raclette à ne surtout pas négliger en privilégiant une pomme de terre à chair ferme. La Ratte est parfaite côté gabarit, la Roseval combine jolie peau rosée et chair légèrement sucrée. Charlotte, Bintje, Pompadour, Franceline font également parfaitement l'affaire, et pourquoi pas une Vittelotte pour sa jolie couleur violette ?
Quelles charcuteries pour une raclette ?
La viande des grisons est incontournable, délicate, savoureuse, elle peut aussi être remplacée par une bresaola.
Pour les grands classiques de la charcuterie pour raclette, nous vous proposons les produits de la Maison Cros : plateau de charcuteries, jambon sec, bacon, coppa, pancetta, rosette et chorizo. Une maison française de qualité située dans le Tarn sur les Monts de Lacaune à 800 mètres d'altitude, un emplacement exceptionnel pour le séchage naturel des jambons et charcuteries.
Quels accompagnements pour une raclette ?
Côté condiments, vous pouvez proposer les indispensables cornichons, mais aussi de petits oignons au vinaigre, du confit d'oignons ou de figues pour les amateurs de sucré-salé, de la moutarde, des herbes aromatiques de type aneth, ciboulette, coriandre, origan, thym, romarin, herbes de Provence et même basilic, des épices (piment d'Espelette, paprika, curry ou cumin) et pensez-y, un tour de moulin de poivre de Sarawak révèle toutes les saveurs du fromage. Cerise sur le gâteau, proposer à vos invités des oeufs de caille à casser directement au-dessus de leur poëlon, avec ou sans fromage.
Comment alléger une raclette ?
Les légumes sont vos meilleurs alliés pour alléger votre raclette, voire pour proposer une raclette végétarienne !
Champignons crus ou poêlés, fondue d'oignons ou de poireaux, blettes, tomates séchées ou en dés, brocoli ou chou-fleur vapeur vont à merveille avec le fromage fondu. Vous pouvez également proposer des papates douces en bâtonnets passés au four (avec du cumin c'est délicieux !). Les crudités ne sont pas en reste pour agrémenter votre raclette : salade verte, carottes râpées, endives, betteraves...
En sucré-salé, pensez aux figues, pruneaux, pommes et poires, et profitez-en pour proposer une belle salade de fruits frais pour le dessert, en forçant sur les agrumes et les kiwis pour rafraîchir l'atmosphère.
Enfin, contre les odeurs persistantes de la raclette, les pelures de vos agrumes déposées sur un radiateur ou une orange piquée de clous de girofle feront merveille.
Que boire avec une raclette ?
Le grand classique de la raclette est le vin blanc sec, Riesling, Apremont, Sauvignon, ou encore un Bourgogne, un vin du Jura ou un blanc du Mâconnais (Pouilly Fuissé, Saint-Véran...) car le vin blanc approrte de la fraîcheur à votre raclette. Un rouge vif et léger est une option à ne pas écarter, vin de Savoie, Pinot Noir, Beaujolais-Villages, Tourraine, Saint-Pourçain ou côtes d'Auvergne adoptent parfaitement la compagnie des charcuteries et des fromages. Et pourquoi pas une bonne bière dont l'effervescence, l'amertume et les arômes de céréales et de fruits compenseront la rondeur et le gras du fromage à raclette. Partez sur une bière blonde aux notes d'agrumes ou une bière ambrée maltée et fruitée.
Bon appétit !
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